Penyangraian Kopi

Proses penyangraian adalah  kunci dari proses produksi kopi. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dengan perlakukan panas. Proses sangrai dapat dilakukan dengan berbagai metode/ alat. Pada metode kuno/alami, penyangraian dapat menggunakan wadah berbahan tanah liat dengan bahan bakar arang. Sedangkan pada metode modern, proses sangrai menggunakan mesin sangrai tipe silinder berputar. Silinder sangrai dapat digerakkan dengan motor listrik atau motor bakar, sedang sebagai sumber panas adalah kompor gas atau minyak tanah.

Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain, karbohidrat, hemiselulosa, dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 C.

Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai yang  berwarna putih. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut :

1)      Suhu 190-195 C untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda).

2)      Suhu 200-205 C untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak gelap).

3)      Suhu diatas 205 C untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua cenderung agak hitam).

Waktu penyangraian bervariasi bergantung pada kadar air biji kopi dan mutu kopi yang dikehendaki. Salah satu tolak ukur proses penyangraian adalah derajat sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai.

Proses sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil dari dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar. Salah satu rujukan warna sampel atas dasar  tingkat sangrai dengan 3 tingkatan penyangraian, yaitu ringan (light), menengah (medium) dan gelap (dark). Sesuai dengan SCAA (Specialty Coffee Association of America).

Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan ke dalam bak pendingin agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama pendinginan, biji kopi sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut (over roasted). Untuk bak pendingin yang dilengkapi dengan kipas mekanis, sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai akan terisap sehingga biji kopi sangrai lebih bersih.

Advertisements
Published in: on October 1, 2013 at 8:59 am  Leave a Comment  

The URI to TrackBack this entry is: https://aromakopiluwak.wordpress.com/2013/10/01/penyangraian-kopi/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: